امروز قصد داریم چند نوع غذای محبوب و پر طرفدار ایرانی( را به شما همراهان گرامی آموزش دهیم.
1- کباب بناب:
کباب بُناب نوعی از کباب کوبیده منسوب به شهرستان بناب در استان آذربایجان‌شرقی می‌باشد. این کباب از گوشت تازه و چربیدار گوسفند، در اندازه‌ای بسیار بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی تهیه می‌شود. هر پرس این نوع کباب بر خلاف کباب کوبیده معمولاً یک سیخ است.
طرز تهیه کباب بناب
کباب بناب نوعی از کباب کوبیده منسوب به شهر بناب در استان آذربایجان شرقی می باشد. این کباب از گوشت تازه و چربیدار گوسفند ، در اندازه ای بسیار بزرگ تر از کباب کوبیده معمولی تهیه می شود. هر پرس این نوع کباب بر خلاف کباب کوبیده معمولاً یک سیخ است.
مواد اولیه کباب بناب
گوشت گوسفند پر چرب چرخ کرده-ترجیحاٌ قلوه گاه:1 کیلو گرم
پیاز متوسط:2 عدد
نمک :به مقدار لازم
فلفل سیاه :به مقدار لازم
دستورالعمل پخت کباب :
در مرحله اول ابتدا پیاز را ریز ساطوری کرده و به همراه نمک و فلفل کاملاٌ با گوشت مخلوط کرده و ماساژ می دهیم.
در مرحله دوم ب میزان دلخواه از گوشت برداشته و کف دست مانند کوفته گرد کرده و سیخ را از وسط آن عبور می دهیم و بعد با انگشتان دست آن را در امتداد سیخ بطور یکسان پهن می کنیم.
در مرحله سوم قبل از قرار دادن سیخها بر روی آتش ذغالها باید گداخته شده باشند و بطور مساوی در همه جای منقل توزیع شده باشند.
در مرحله چهارم بعد از قرار دادن سیخها بر روی آتش به هیچ عنوان کباب را باد نزنید و پس از گذشت یک دقیقه سیخ را بر گردانید،
تا طرف دیگر آن یک دقیقه رو به آتش باشد و گوشت بهم بچسبد و دیگر شانسی برای ریختن وجود نداشته باشد.
در مرحله پنجم به طور مداوم هر چند دقیقه یکبار سیخها را برگردانید وو سعی کنید با چاقو از ته سیخ قدری از کباب را جدا کرده و بچشید، برای اینکه متوجه شوید کباب پخته است.
در مرحله آخر بهتر است کبابها را قبل از خشک شدن و هنگامی که هنوز آبدار هستند از روی آتش بر دارید و داخل نان گذاشته سیخها را خارج نموده و بلا فاصله قدری سماق به آنها بپاشید و سپس بهمراه برنج ،کره، ماست چکیده، پیاز و ریحان نوش جان کنید.
کباب کوبیده
مواد لازم
۱ گوشت قلوه‌گاه گوسفند ۵۰۰–۳۰۰ گرم در صورت دسترس نبودن گوشت گوسفندی، می‌توان تنها از گوشت گوساله مناسب استفاده کرد.
۲ گوشت مغز ران گوساله ۵۰۰–۳۰۰ گرم
۳ پیاز رنده شده یک پیاز بزرگ یا دو پیاز کوچک مواد رنده شده را چلانده آب پیاز را استفاده نمی‌کنیم.
۴ تخم مرغ یک عدد کوچک
۵ آبلیمو یک قاشق غذاخوری
۶ نمک و فلفل نمک یک قاشق چایخوری فلفل یک چهارم قاشق چایخوری
۷ زعفران یک چهارم قاشق چایخوری ضروری نیست. در صورت تمایل
نکات
برای پخت کباب کوبیده، از گوشت قلوه‌گاه (گوشت بین دنده‌ها) گوسفند استفاده می‌شود. می‌توان نیمی از گوشت را راستهٔ گوساله انتخاب کرد که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود.
در صورت در دسترس نبودن گوشت گوسفند می‌توان تنها از گوشت گوساله که کمی چرب باشد استفاده کرد.
افزودن تخم مرغ برای ایجاد چسبندگی بیشتر و نریختن مواد از روی سیخ در هنگام کباب کردن است. لازم به ذکر است که اگر مواد کباب را قبل و بعد از سیخ زدن در یخچال نگه‌داری کنیم باعث می‌شود که بهتر به سیخ بچسبد.
مقدار مایهٔ لازم برای هر یک سیخ کباب در حدود ۱۰۰ گرم است.
آماده سازی
سرد نگاه داشتن گوشت قبل و بعد از به سیخ کشیدن در نریختن مواد بسیار موثر است.
۱ – ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن در آن رنده کنید. حتماً پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را استفاده نکنید.
۲ – گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل و آبلیمو به پیاز رنده شده اضافه کنید.
نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود. در صورت تمایل زعفران ساییده شده را در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید.
۳- با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید تا اصطلاحاً عمل آید.
جلوگیری از ریختن کباب کوبیده از سیخ بعد از به سیخ کشیدن کباب ها، سیخ ها را هم مدتی در یخچال قرار دهید و بعد آنها را برای روی آتش بگذارید تا از ریختن گوشت روی آتش جلوگیری شود. قبل از پختن کباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شوید و کمی نان تازه کنار خود داشته باشید تا هرز گاهی روغن سیخ ها را بگیرید.. فاصله سیخ ها از آتش نباید کم باشد زیرا باعث می شود کباب ها بسوزند. این فاصله زیاد هم نباید باشد تا کباب ها نپخته باقی نمانند. تند تند چرخاندن سیخ ها هم باعث می شود مغز کباب ها نپخته بماند پس به آرامی آنها را روی آتش بگردانید.کباب کوبیده پخته و آماده شده را با دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشک و نمک کم تهیه شده میل کنید.
به سیخ کشیدن کباب ها
۱-برای سیخ کردن کباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ‌های پهن برای پخت این کباب استفاده کنید.
۲- ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت (حدود ۱۰۰ گرم) از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخها انجام دهید.
نحوه پخت
وقت گذاشتن سیخها باید دمای زغال بسیار زیاد باشد ولی بعد از مدتی اگر دمای آن کمتر باشد گوشت بهتر می‌پزد. گوجه فرنگی را هم می‌توان به این طریق کباب کرد.
بعد از بر پا کردن آتش، سیخها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده‌اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال‌زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ‌های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید سیخها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می‌‌ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
طرز تهیه کباب تابه ای یا کباب دیگی خانگی و خوشمزه:
برای تهیه ی کباب تابه ای (کباب دیگی) مواد زیر را تهیه کنید:
100 گرم گوشت چرخ کرده به ازای هر نفر
یک چهارم یک عدد پیاز برای هر نفر
1عدد گوجه کوچک برای هر نفر
یک چهارم یک عدد تخم مرغ برای هر نفر
زرد چوبه به میزان لازم
1 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی برای هر نفر
جعفری تازه به میزان لازم
نمک و فلفل به مقدار کافی
روغن به مقدار کافی
ابتدا گوشت چرخ کرده را که جهت تهیه کباب تابه ای آماده کرده اید در کاسه بزرگی قرار دهید (اگر گوشت یخ زده است بگذارید در دمای اتاق نرم شده و یخ آن آب شود). پیاز را به صورت ریز رنده کنید و بعد از رنده کردن پیاز، آب آن را بگیرید و جدا کنید. سپس پیازها را همراه با نمک، فلفل، و زردچوبه به گوشت اضافه نمایید و به خوبی ورز دهید تا گوشت با مواد دیگر مخلوط شده و طعم دار شود. روغن در ماهیتابه بریزید و آن را کف ماهیتابه به خوبی پخش کنید. سپس مخلوط گوشت کباب تابه ای که آماده کرده اید را در تابه بریزید و با دست به صورت لایه نازک و یکنواختی کف تابه پهن کرده و زمان بدهید تا گوشت حدود 15 دقیقه روی شعله متوسط بماند. سپس با کفگیر مناسب روی گوشت خطوطی برای تیکه کردن گوشت بیندازید. با فشار کفگیر گوشت را از روی خطوط ایجاد شده برش بزنید.
بعد از تهیه مخلوط گوشت، نوبت به سس کباب تابه ای یا کباب دیگی می رسد. البته تهیه سس ضروری نیست و بعضی ها کباب تابه ای را بدون سس (مثلاً همراه با گوجه و فلفل سرخ شده) هم سرو می کنند. ولی پیشنهاد ما این هست که از سس جهت آبدار شدن کباب حتما استفاده کنید؛ چرا که به این ترتیب کباب تابه ای هم نرم و هم خیس می شود و طعم سس گوجه با آن ادغام شده و خوشمزه تر می شود. گاهی کباب تابه ای همراه با سیب زمینی هم می توان تهیه کرد که برای آن هم می توانید از همین دستور استفاده کنید. تنها لازم است در هنگاه تهیه سس گوجه، سیب زمینی را هم خرد کنید و همراه با یکی دو لیوان آب به سس اضافه کنید و بگذارید سس حدود نیم ساعت روی شعله بماند تا سیب زمینی پخته شود.
تا زمان آماده شدن سس شعله گاز را کم کنید. برای تهیه سس، گوجه فرنگی ها را خرد یا رنده کنید و با رب گوجه فرنگی، کمی نمک، و فلفل مخلوط نمایید. سس را چند دقیقه روی حرارت بگذارید تا آب گوجه قدری بخار و سس کمی غلیظ شود.
تکه های گوشت داخل ماهیتابه را برگردانید تا طرف دیگر آنها کف تابه قرار بگیرد (اصطلاحا آن ها را پشت و رو کنید). سپس سس را روی آن ها بریزید و بگذارید حدود 5 دقیقه در سس پخته شوند. وقتی کباب تابه ای آماده شد روی آن جعفری تازه خرد شده بریزید و آن را همراه با پلو سرو کنید. می توان برای تزئین آن از فلفل تازه و یا گوجه های تکه تکه شده نیزاستفاده کرد. اضافه کردن سماق بر روی برنج هم می تواند طعم جذابی داشته باشد.
* علاوه بر این که این غذا را می توان روی گاز پخت، امکان پخت کباب تابه ای به صورت رژیمی در فر نیز وجود دارد. به این صورت که گوشت را با پیاز و سیر و ادویه ها و پودر نان و آب و آب لیمو ترش و جعفری خوب مخلوط می کنید و ده دقیقه ورز می دهید. از مواد به اندازه گردو بر دارید و در دست شکل بدهید و داخل ظرف فر بچینید. گوشت های دایره شده را به مدت نیم ساعت داخل یخچال استراحت دهید. سپس سیب زمینی ها را حلقه می کنید و روی کباب ها بچینید. برای تهیه سس کباب تابه ای، آب و رب گوجه فرنگی را مخلوط کرده و روی کباب و سیب زمینی بریزید. روی ظرف را فویل کشیده، به مدت 30 تا 45 دقیقه با دمای 180 درجه سانتیگراد داخل فر بگذارید تا بپزد و مواد موجود در ظرف مغزپخت شوند. سپس فویل را برداشته و اجازه دهید حدود 15 دقیقه دیگر داخل فر بپزند تا روی آن ها سرخ و برشته شود. در آخر یک مقدار سبزیجات طعم دهنده روی کباب ها ریخته و غذا را سرو کنید.
* اگر کباب در زمان پخت حالت جمع شدگی به خود بگیرد به این معنی است که گوشتی که استفاده کرده اید بسیار پر چرب بوده است. پس در صورت امکان باید از گوشت های کم چرب و یا ترکیب گوشت ها (گوشت گوسفندی و گوساله به نسبت برابر) استفاده کنید.
* تهیه سس مورد استفاده در کباب تابه ای همواره از موارد چالش بر انگیز این غذاست و همواره این سوال مطرح می شود که چه نوع سسی تهیه شود تا طعم غذا را بهتر کند. برای برطرف کردن این مورد، ما در طرز تهیه سس گوجه و سیر را که هم برای کباب تابه ای و هم برای کباب دیگی مناسب می باشد، برای شما توضیح می دهیم:
برای تهیه سس کباب تابه ای ابتدا مقداری روغن زیتون داخل ماهیتابه ریخته و به همراه پیاز و سیر رنده شده تفت می دهیم. کمی نمک، فلفل، پودر پاپریکا، دارچین، و رب گوجه فرنگی به آن ها اضافه می کنیم و باز هم تفت می دهیم تا عطر آن ها خارج شود. سپس پوره گوجه فرنگی و در صورت نیاز مقداری آب نیز به مواد قبلی اضافه می کنیم و زمان می دهیم تا سس به جوش آید. حرارت را کم کرده و سس را با میکسر یکدست می کنیم. سپس کباب تابه ای های سرخ شده را داخل سس قرار می دهیم و صبر می کنیم تا کبابها مغز پخت شوند.
* می توان به کباب تابه ای زعفران نیز اضافه کرد؛ که در این صورت فقط وقتی کباب روی حرارت قرار دارد و تقریبا به زمان پخت آن نزدیک شده به هر دو طرف کباب مقداری سماق و زعفران دم کشیده می ریزید و دوباره روی حرارت قرار می دهید تا طعم و بوی زعفران به خوبی در گوشت پخش شود. دقت داشته باشید که بعد از ریختن سماق و زعفران، مثل روش بالا کباب را برگردانید تا هر دو طرف آن همراه با زعفران در حرارت پخته شود. میزان استفاده از زعفران هم بستگی به عطری دارد که از کباب تابه ای انتظار دارید.
املت درست کردن با تکنیک آشپز حرفه ای
املت از جمله غذاهایی راحت اما بسیار خوشمزه می باشد که شاید بیشتر افراد مجرد این غذا را از وعده های دوست داشتنی خود بدانند.
مواد لازم املت :
تخم مرغ : 4 عدد
رب گوجه فرنگی : 2 قاشق غذا خوری
روغن : 4 قاشق غذا خوری
نمک ، فلفل ( سیاه یا قرمز) و زردچوبه : به میزان لازم
املت با رب (قهوه خانه ای)
املت خوراکی است که مادهٔ اصلی آن تخم‌مرغ است. برای تهیهٔ املت در ماهیتابه روغن یا کره و رب گوجه می‌ریزند. وقتی روغن با رب داغ شد تخم‌مرغ‌های هم‌زده شده را به آن اضافه می‌کنند. گاهی املت آماده را تا می‌کنند و داخل آن سبزیجات، پنیر، گوشت پخته شده یا ترکیبی از آنها را قرار می‌دهند. برای این که املت سبک و پفکی شود گاهی به سفیده تخم‌مرغ که جداگانه هم‌زده شده (یا تمام تخم‌مرغ هم‌زده شده) شیر، خامه یا حتی آب می‌افزایند. با این روش در مایع اولیه حباب‌هایی ایجاد می‌شود. چون تخم‌مرغ به سرعت پخته می‌شود، حباب‌ها درون آن حبس می‌شوند و بافتی نرم و سبک به املت می‌دهند. املت در شهرهای مختلف ایران به واسطه چای خانه‌های معروف وارد بازار و معرفی گردید. نوع ایرانی املت با نام خاگینه نیز در برخی مناطق کشور تهیه می‌شود که به آن شکر نیز اضافه می‌کنند. دستور پخت املت در کشورهای مختلف کمی متفاوت است، به‌طور مثال املت مکزیکی (۱) کمی متفاوت تر از املت ایرانی می‌باشد.
طرز تهیه املت با رب :
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و روغن را کف آن بریزید تا داغ شود. بعد از داغ شدن روغن رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رب رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. بعد از یک دقیقه تفت رب ، زرد چوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید.سپس تخم مرغ ها را دانه دانه داخل تابه بریزید و کمی نمک روی آنها بپاشید و حدود 5 دقیقه ای به هم زدن ادامه دهید تا تخم مرغ ها حسابی با رب مخلوط شوند.املت آماده شده را در کنار نان تازه ، پیاز و سبزیجات دلخواه میل نمایید.